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23년 간월도 영양굴밥 성공 비결 '한경희막걸리'에 담겼네
[추천업체탐방] 한식전문점 '맛동산' 우리 쌀 100%로 빚은 막걸리 출시
[1호] 2018년 03월 27일 (화) 18:30:43 정형록 기자 kissqwerty1@naver.com
   
 
  ▲ 다른 업소에 없는 맛동산만의 아이템으로 백년을 꿈꾸는 오동원 대표  
 

 

다른 업소에서 취급하지 않는 자기만의 메뉴 보유는 오래전부터 외식업계의 경쟁력으로 꼽힌다.

23년 전 국내 최초로 영양굴밥과 냄새 없는 청국장을 개발해 많은 이들의 큰 사랑을 받고 있는 한식전문점 ‘맛동산’이 최근 우리 쌀 100%로 빚은 막걸리를 출시했다. 좋은 재료로 만든 좋은 음식엔 ‘좋은 술’이 따라야 한다는 오동원 대표의 철학으로 탄생한 전통주다.

 

# 자연의 바람과 물로 빚은 고급 전통주
갈수록 어려워지는 외식 경영 환경에도 ‘맛동산’은 23년 동안 안정적으로 운영되고 있다. 음식 맛이나 청결 상태, 접객 서비스는 기본이 된지 오래. 다른 업소에 없는 맛동산만의 아이템으로 백년을 꿈꾸는 오동원 대표<사진>의 철학이 뒤따른다. 23년 전 맛동산은 영양굴밥과 냄새 없는 청국장을 개발해 특허 출원까지 냈다. 비린내 나는 굴로 어떻게 밥을 지을 수 있느냐며 반신반의하던 고객들이 현재는 굴밥을 먹기 위해 한 시간 이상 대기한다.

최근 오 대표는 세 번째 야심작을 선보였다. 이번엔 술이다. 우리 쌀 100%로 만든 전통술 ‘한경희할머니 찹쌀막걸리(이하 한경희할머니 막걸리)’를 개발해 본격적인 생산에 들어갔다. 좋은 재료로 만든 좋은 음식엔 반드시 좋은 술이 따라줘야 한다는 확신으로 지난 5년간 전국의 전통주 양조장을 다니며 막걸리 생산 기반을 다졌다.

한경희할머니 막걸리는 그동안 오 대표가 강조해온 신토불이, 지산지소(地産地消)의 정신에 잘 부합하는 제품이다. 오 대표가 직접 농사지은 100% 국내산 쌀을 사용하며 3단계 발효를 거친 정통 방식으로 빚어낸다. 맛이 깊고 산미와 단맛, 고소함의 밸런스가 잘 맞는다.

막걸리 생산공장 ‘아리랑주주’가 위치한 충남 청양은 ‘대한민국 하늘 아래 가장 깨끗하고 살기 좋은 곳’이라고 불리는 청정 지역이다. 길게 뻗은 칠갑산의 맑은 공기는 물론 물이 깨끗하고 땅이 비옥해 청양에서 생산되는 식재료와 식품은 자연의 결정체와 다름없다.

아리랑주주는 충남 청양 안에서도 비오염 지역으로 특화된 수석리 방죽골에 생산공장을 두고 있다. 수석리는 물 수(水), 돌 석(石) 자를 써서 ‘돌에서 흐르는 깨끗한 물’이라는 뜻을 지녔다. 방죽골의 방죽도 밀려오는 물을 막기 위한 둑을 뜻하는 만큼 깨끗하고 맑은 물이 넘쳐난다.

 

# 목 넘김 부드러운 탁주의 매력
청양 지역의 특징 중 하나는 온도 차가 적다는 것이다. 낮 12시 이후로 해가 산 너머에 가려져 일조량이 적다. 해가 지는 동안 온도 변화를 겪지 않기 때문에 균일한 환경에서 술을 발효할 수 있다. 일정한 온도에서 숙성된 한경희할머니 막걸리는 은은한 감칠맛이 돌고 목 넘김이 부드럽고 맛이 깊다.

자연 재료를 그대로 발효해 만든 전통술인 만큼 생산 과정이 상당히 중요하다. 찹쌀과 멥쌀의 비율이나 기타 첨가물의 적정 밸런스를 맞추는 것도 막걸리의 핵심이지만, 본질은 얼마나 정성을 들여 발효-숙성-제성-불순물 제거 과정을 거치느냐다.

오 대표가 5년간 전국의 막걸리 양조장을 일일이 다니며 고심한 이유도 바로 이 때문이다. 현재 한경희할머니 막걸리를 생산 중인 아리랑주주는 국내에서 3대에 걸쳐 70년 이상 전통술 제조업을 이어가고 있는 이윤범 대표 부부가 운영하는 곳이다. 전통 막걸리에 대한 애정과 사명감을 갖고 다양한 종류의 지역 막걸리를 생산하고 있다. 특히 한경희할머니 막걸리의 경우 3단계에 걸친 발효 과정으로 깊은 풍미가 돌고 입 안에서 느껴지는 질감이 묵직하다.

기존 막걸리에 비해 단맛이 적은 것도 주된 특징이다. 대부분의 사람들이 막걸리는 단맛으로 즐기는 술이라고 생각한다. 이는 단맛을 내는 감미료인 아스파탐에서 나는 맛이다. 한경희할머니 막걸리는 첨가물 사용량을 최소화하고 찹쌀과 멥쌀 고유의 맛을 살려 비교적 단맛이 적고 깔끔하다. 무엇보다 마시고 나면 입 안에 불순물이 남지 않아 계속 마셔도 텁텁함이 없다.

 

# ‘팜 투 테이블’ 철학
오 대표는 막걸리 생산으로 ‘팜 투 테이블’(Farm To Table)의 실천이 가능하다고 설명한다. 즉 텃밭에서 식탁까지 원스톱 생산과정으로 고객 밥상에 자연과 정성을 담아 올리겠다는 철학이다.

현재 한경희할머니 막걸리에 사용하는 쌀을 직접 생산하고자 오 대표는 고향인 충남 홍성군에서 벼농사를 시작했다. 4년 전 전문 농업인 인증을 받는 등 팜 투 테이블을 위한 추진력과 세심함이 돋보인다.

맛있는 막걸리를 만드는데 최적화된 벼 품종도 연구 중이다. 더 나은 최적의 맛을 찾는다면 한경희할머니 막걸리만 찾는 마니아층까지 생겨날 것이란 확신이다.

오 대표는 자체 개발한 한경희할머니 막걸리를 제2브랜드인 ‘오가네 풍류주막’에 선보이겠다는 구상을 하고 있다. 오가네 풍류주막은 막걸리와 잘 어울리는 메뉴와 분위기로 꾸며졌다. 다양한 종류의 해장국과 국밥, 굴전, 현재 맛동산의 시그니처 메뉴인 표고버섯 탕수육 등 맛깔 나는 안주를 선보일 계획이다.

특히 ‘천혜의 지역 충남 청양에서 정성껏 빚은 건강한 우리 술’, ‘직접 농사지은 국내산 쌀을 3차 발효-숙성시켜 깊은 맛이 도는 전통주’ 등의 캐치프레이즈는 한경희할머니 막걸리를 일반 외식업소에 소개할 수 있는 매력적인 요인이기도 하다.

오 대표와 같이 좋은 음식을 정성껏 만들어내는 외식업소에 한경희할머니 막걸리를 납품할 계획이다. 좋은 술의 가치를 알고 이를 강력한 무기로 활용할 줄 아는 외식업 경영주들에게 더 없는 희소식이 아닐 수 없다.

식품외식경제 제공


   
 
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