[성실한 소상공인들] 서산시 인지면 차리 <서산오리진흙구이> 김종원 사장과 가족
폭염에 입맛도 없고 영양도 부족해서 몸에 힘이 없다는 사람들을 자주 만난다.
이럴 때일수록 영양분이 풍부한 보양식 음식이 생각난다. 특히 요즘 사람들은 오리요리가 건강에 좋다는 것이 알려지면서 맛있는 집을 찾아다닌다.
독자의 추천을 받아 이번 주에 소개하는 집은 3시간 전에는 예약해야 할 정도로 정성들인 음식을 맛볼 수 있는 오리진흙구이 요리집이다. 서산시 인지면 차리 129-1(차리석벌길6)에 위치한 <서산오리진흙구이>는 오랫동안 한 가지 요리로 유명했던 바로 그 집이었다.
최근에 김종원 사장이 요리비법을 제대로 배워 그 자리에 오픈했는데 기대하는 손님들이 많았다. 지난 9일 미리 예약해서 방문하자 음식상에는 먼저 빈대떡, 부추무침, 도토리묵, 낙지젖갈, 동치미 등 10여 가지 반찬들이 즐비하게 올라와 눈을 즐겁게 만들었다.
이어서 메인요리로 나온 오리진흙구이는 벌써 그 빛깔이 진한 황금색이어서 군침을 돌게 하고 속을 열어보니 김이 무럭무럭 올라오면서 해바라기씨, 검은콩, 무화과, 밤, 고구마, 감초, 인삼, 호박씨, 잣 등의 영양가 만점의 재료들이 들어차 마음을 즐겁게 만들었다.
재료도 우리나라 최고로 알려진 주원山오리를 쓴다는 김 사장은 다음날 마을어르신들을 초청해서 경로잔치도 열어 자연스럽게 마을의 보물이 되어가고 있었다.
다음은 취재팀의 질문에 대해 김종원 대표가 답변한 내용이다.
# 오리진흙구이 요리법은 어떻게 배웠나
= 100% 황토만 정제하고 굽고 캡슐을 만들어서 유통하시는 분이 있다. 설비를 받아서 설명을 듣고 배웠다.
# 맛을 내는 비법은 무엇인가
= 오픈 전에 100마리 정도를 구웠다. 보름 정도 쉬지 않고 만들었는데, 안에 넣는 내용물의 맛은 비슷하게 할 수 있지만 색깔, 식감을 내는 것이 어려웠다.
시간과의 싸움이었는데 얼마만큼의 시간과 몇 도로 어떻게 구워야 이런 색깔과 식감이 나오는지가 가장 중요했다. 초벌 1시간과 뜸 1시간을 기다리면 가마 안의 온도로 기름이 끓으면서 오리 안까지 익혀주는데, 그러고 나면 뒤집어서 뒷불을 10분간 주고 나머지 부분에 색깔을 내고 또 올라간 열로 나머지 부분 뜸을 준다.
온도 조절도 중요하다. 온도가 높으면 껍데기가 질겨서 식감이 안 좋게 되고, 또 너무 온도가 낮으면 사실상 기름으로 올라간 온도가 있기 때문에 꺼냈을 때 찜닭처럼 나올 수가 있다.
온도는 약 500도까지 올라가며, 마지막 끝날 때까지의 온도가 250도 이상이다. 이렇게 총 준비하는 시간이 3시간에서 3시간 30분 정도다.
# 다른 오리요리에 비해 진흙구이의 특별한 점은
= 전기나 숯불로 많이들 드시는데, 진흙구이가 더 나은 이유는 영양분이 그대로 살아있다는 점이다. 불로 직접 요리를 하면 손상될 수밖에 없지만 가마에서 황토 토기 안에 열로 덥힌 거니까 기름기도 빠지고, 식감마저 좋다. 해바라기씨, 잣, 검은콩, 호박씨, 무화과, 대추, 감, 은행, 고구마, 인삼, 감초가 들어가서 건강에 좋은 음식이다.
# 황토를 바르는 방식과 차이가 있어 보이는데
= 입으로 들어가는 음식을 만드는 것이기에 황토도 조심해야 하는데, 식약청에 식품조리용으로 허가 받고 나온 것이 있다. 그 황토캡슐에 담아서 가마 안에 넣고 열을 올려서 굽는 것인데, 옛날과 방식은 틀린 것이 없다. 황토를 바르는 것을 쓰기 편하게 만든 것뿐이고 원리는 똑같다.
# 오리진흙구이 기술을 전수 받는 것이 힘들었을 것 같은데
= 체인점의 경우 다 나오니까 크게 어려움이 없겠지만. 저 같은 경우 굽는 과정에서 아무리 설비가 신식으로 나온다고 하더라도 얼핏 들어서 되는 것도 아니기 때문에 많이 힘들었다. 개업 전 열심히 준비하면서 오리 100마리 정도는 연습하면서 날려버렸다.
# 서산 오리진흙구이만의 특별함은
= 식당들이 같은 가마를 쓰고 있지만 기술 차이가 있다. 얼마나 일관되게 몇 번 와서 먹어도 똑같은 색에 똑같은 식감을 내느냐 그 차이인데, 저도 욕심을 내서 편법을 써서 구워놓고 여러 마리 내려면 낼 수 있다. 그렇지만 구워서 바로 냈을 때 그 식감과 맛을 아니까 저장을 안 해놓는다. 하루에 제가 할 수 있는 수량이 있으니 그것만큼만 팔아도 만족하겠다는 생각으로 정직하게 하려고 그때그때 시간 맞춰서 구운 것을 내고 있다.
# 메뉴를 추가할 생각은 없는가
= 로스, 주물럭도 주변에서 많이 권하시는데 그렇게 건드리기 시작하면 이도 저도 아닌 곳이 돼버릴 것 같았다. 사실 김치찌개 등을 생각해보지 않은 것은 아니지만, 저는 오리진흙구이를 차렸는데 여기 와서 대부분의 테이블이 김치찌개를 먹고 있다면 저희 집은 김치찌개 집이 되는 것이다. 그런 생각 때문에 사이드 메뉴를 하게 되더라도 오리와 관련해서 할 수 있는 메뉴를 선택할 것이다. 아직까지는 큰 욕심은 없다.
# 손님들이 예약하려면 언제 하는 것이 적당한가
= 보통 3시간 전에 예약하시면 적당하다. 평일 점심의 경우 예약이 없어도 1~2 마리 정도는 구워놓는다. 팔리지 않으면 식구들끼리 해결하거나 갖다 드리기도 하는데, 예약 외적으로 많이는 구워놓지 않는다. 갑자기 오시는 분들도 계시기 때문에 1~2마리를 굽는다. 남으면 낭비가 돼버려서 경제적으로 연결되는 부분이기 때문에 어쩔 수 없다.(041-665-5292)
진행/ 서해안신문 류병욱 대표기자
취재/ 서산공동취재팀
